성적서는 과거다
올리브 오일 성적서가
말할 수 없는 것
성적서는 과거다.
이 한 문장을 이해하면 올리브 오일을 고르는 눈이 달라집니다.
오늘은 이탈리아 성적서 두 개를 나란히 놓고 성적서가 말할 수 있는 것과 말할 수 없는 것을 이야기합니다.
성적서란 무엇인가
올리브 오일 성적서(Certificate of Analysis)는 올리브를 착유한 그 순간을 찍은 사진입니다.
산도(FFA) 0.15%, 과산화물가(PV) 6.2, 폴리페놀 536mg/kg… 이 수치들은 착유 직후 공인 실험실에서 측정한 결과입니다.
병에 담긴 순간부터 이탈리아에서 한국으로 오는 동안, 창고에 보관되는 동안 — 수치들은 변합니다. 어떤 것은 빠르게, 어떤 것은 천천히, 어떤 것은 거의 변하지 않습니다.
지금 이 순간의 품질은 성적서가 말해주지 않습니다.
두 성적서를 나란히
이탈리아 올리브오일 이화학분석 성적서 A
이탈리아 올리브오일 이화학분석 성적서 B
둘 다 이탈리아에서 온 오일입니다. 둘 다 2025년 11월 수확 직후 착유하고 바로 공인 실험실에 검사를 맡긴 결과입니다. 둘 다 좋은 오일입니다.
그런데 성적서를 나란히 놓으면 숫자가 다릅니다.
오일 A
오일 B
IOC COI/T.20 — 착유 직후 측정
| 항목 | IOC 기준 | 오일 A | 오일 B | 착유 시점 해석 |
|---|---|---|---|---|
| FFA 산도 |
≤ 0.8% | 0.15% 프리미엄 |
0.13% 프리미엄 |
둘 다 최상급. 착유 후 거의 변하지 않는 생산자 지표. |
| PV 과산화물가 |
≤ 20 | 6.2 EVO IOOC |
6.0 EVO IOOC |
착유 직후 기준 우수. 지금 이 순간의 PV는 알 수 없다. |
| K268 2차 산화 |
≤ 0.22 | 0.18 일반 EVOO |
0.09 프리미엄 |
가장 큰 차이. A는 착유 시점 특성. 유통 문제 아님. 둘 다 시간이 지날수록 올라간다. |
| K232 1차 산화 |
≤ 2.50 | 1.64 EVO IOOC |
1.54 프리미엄 |
B가 소폭 우세. 둘 다 양호. 서서히 상승하는 수치. |
| Delta K 정제유 탐지 |
≤ 0.01 | 0.003 프리미엄 |
0.000 완벽 |
둘 다 정제유 혼합 없음. 생산 시점에 결정. 이후 변하지 않는다. |
| 폴리페놀 산화 방어 |
EU 250+ | 536 고폴리페놀 |
288 기준 이상 |
A가 거의 2배. K268이 높아도 A가 유통에서 더 강한 이유. 시간이 지날수록 감소. |
모든 수치는 착유 직후 측정값입니다. 지금 이 순간의 수치가 아닙니다. 이 비교는 “어느 오일이 더 좋은가”가 아니라 “각 오일이 어떤 출발점을 가졌는가”를 보여줍니다.
수치별로 읽어보자
각각 무엇을 말하는가
FFA (산도) — 생산자 지표
오일 A 0.15%, 오일 B 0.13%. 둘 다 프리미엄 수준입니다. FFA는 착유 이후 거의 변하지 않는 수치 — 생산자가 좋은 원료를 빠르게 착유했다는 것을 보여주는 생산자 지표입니다.
산도 0.1%를 자랑하는 오일이 PV 18로 한국에 도착할 수 있습니다. 산도 0.3%인 오일이 완벽한 유통 관리로 PV 7을 유지하며 도착할 수도 있습니다. 어느 오일이 더 좋습니까.
PV (과산화물가) — 지금 이 순간 가장 중요한 수치
오일 A 6.2, 오일 B 6.0. 착유 직후 기준으로 둘 다 신선합니다.
단, 지금 이 순간의 PV는 알 수 없습니다. PV는 빛, 열, 공기에 노출되는 순간부터 계속 올라가기 때문입니다. 이탈리아에서 한국까지 오는 동안, 창고에서 보관되는 동안 PV는 멈추지 않고 올라갑니다. 성적서의 PV 수치는 출발점입니다.
| PV 수치 | 의미 | 구간 |
|---|---|---|
| 5 이하 | 착유 직후에 가까운 신선도 | 프리미엄 |
| 5 ~ 10 | 신선함 유지. 유통·보관 양호 | EVO IOOC 경쟁권 |
| 10 ~ 15 | EVOO 기준 내. 신선도 저하 시작 | 일반 EVOO |
| 15 ~ 20 | IOC 한계 근접. 보관 점검 필요 | 주의 구간 |
| 20 초과 | EVOO 등급 분류 불가 | IOC 한계 초과 |
산화는 두 단계로 진행됩니다.
1단계 → PV 상승 (초기 산화)
2단계 → PV가 오히려 떨어집니다
산화가 더 깊이 진행되면 1차 산화물이 알데히드·케톤으로 변환되면서 PV는 내려가고 K268이 급격히 올라갑니다. 즉, PV가 낮아도 K268이 높다면 산화가 이미 깊이 진행된 오일입니다. PV는 반드시 K268과 함께 읽어야 합니다.
한국 기후가
올리브 오일에 미치는 영향
이탈리아 현지 평균 보관 온도는 15~18°C입니다. 올리브 오일의 이상적인 보관 온도 범위입니다.
한국은 다릅니다.
한국에서 여름 한 철을 거치면 적절한 보관이 되지 않은 경우 PV가 착유 직후 대비 2~3배 올라가는 경우도 있습니다. 이탈리아 기후에서 발급된 성적서의 수치가 한국 소비자 손에 닿을 때까지 그대로 유지된다는 보장이 없습니다. 이것이 한국에서 올리브 오일 유통·보관 관리가 더욱 중요한 이유이며, 성적서를 맹신하면 안 되는 이유입니다.
착유 시점 위치
PV × K268 품질 맵
두 오일을 품질 맵에 찍어보면 착유 시점 기준 위치 차이가 한눈에 보입니다. 단, 이 위치는 착유 직후 수치 기준입니다 — 지금 이 순간의 위치가 아닙니다.
올리브오일 과산화물가(PV)와 K268 기준 품질 구간 비교
오일 B (PV 6.0 / K268 0.09 / 폴리페놀 288)
성적서 읽기 프레임워크
과거 · 현재 · 미래
성적서의 각 항목은 서로 다른 시점을 말합니다. 이것을 이해하면 성적서 한 장으로 오일의 전체 이야기를 읽을 수 있습니다.
성적서를 읽는 올바른 순서
B: FFA 0.13% · ΔK 0.000 · K232 1.54
★ 가장 중요
B: 288 mg/kg
성적서가 말할 수 없는 것
성적서는 대답하지 못합니다.
성적서는 출발점의 기록입니다.
현재 품질은 오직 지금 시점의 PV를 측정해야만 알 수 있습니다.
오일 A의 출발점 — K268은 높지만 폴리페놀 536이 산화를 막아줍니다. 한국의 극단적인 기후에서도 상대적으로 더 강하게 버틸 수 있는 오일입니다.
오일 B의 출발점 — K268이 매우 낮아 출발 시점 순수성이 높습니다. 단 폴리페놀 288로 산화 방어력이 상대적으로 낮습니다.
두 오일은 우열이 아닙니다. 성격이 다른 출발점을 가졌습니다.
성적서만으로 완성되지 않습니다.
유통과 보관 — 그리고 소비자의 입과 코에서 완성됩니다.
특히 한국처럼 극단적인 기후를 가진 시장에서는 더욱 그렇습니다.
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