成績書は過去である
オリーブオイルの成績書が
語れないこと
成績書は過去である。
この一文を理解すると、オリーブオイルを選ぶ目が変わります。
今日はイタリアの成績書を2通並べ、成績書が語れることと 語れないことについてお話しします。
成績書とは何か
オリーブオイルの成績書（Certificate of Analysis）は、オリーブを搾油した その瞬間を写した写真です。
酸度（FFA）0.15%、過酸化物価（PV）6.2、ポリフェノール536mg/kg… これらの数値は、搾油直後に公認試験所で測定した結果です。
瓶詰めされた瞬間から、イタリアから韓国へ運ばれる間、倉庫で保管される間 — 数値は変化します。速く変わるものもあれば、ゆっくり変わるもの、ほとんど変わらないものもあります。
今この瞬間の品質は、成績書は教えてくれません。
2通の成績書を並べる
イタリア産オリーブオイル理化学分析成績書 A
イタリア産オリーブオイル理化学分析成績書 B
どちらもイタリアから届いたオイルです。どちらも2025年11月の収穫直後に搾油し、すぐに公認試験所へ検査を依頼した結果です。どちらも良いオイルです。
ところが成績書を並べると、数値が異なります。
オイルA
オイルB
IOC COI/T.20 — 搾油直後に測定
| 項目 | IOC基準 | オイルA | オイルB | 搾油時点の解釈 |
|---|---|---|---|---|
| FFA 酸度 |
≤ 0.8% | 0.15% プレミアム |
0.13% プレミアム |
どちらも最上級。搾油後ほとんど変わらない生産者指標。 |
| PV 過酸化物価 |
≤ 20 | 6.2 EVO IOOC |
6.0 EVO IOOC |
搾油直後の基準では優秀。 今この瞬間のPVはわからない。 |
| K268 二次酸化 |
≤ 0.22 | 0.18 一般EVOO |
0.09 プレミアム |
最も大きな差。Aは搾油時点の特性で、流通の問題ではない。どちらも時間とともに上昇する。 |
| K232 一次酸化 |
≤ 2.50 | 1.64 EVO IOOC |
1.54 プレミアム |
Bがわずかに優勢。どちらも良好。ゆっくり上昇する数値。 |
| Delta K 精製油の検知 |
≤ 0.01 | 0.003 プレミアム |
0.000 完璧 |
どちらも精製油の混入なし。生産時点で決まり、その後は変わらない。 |
| ポリフェノール 酸化防御 |
EU 250+ | 536 高ポリフェノール |
288 基準以上 |
Aはほぼ2倍。K268が高くてもAが流通に強い理由。時間とともに減少。 |
すべての数値は搾油直後の測定値です。今この瞬間の数値ではありません。この比較は「どちらのオイルが良いか」ではなく、「それぞれのオイルがどんな出発点を持っていたか」を示しています。
数値ごとに読み解く
それぞれが何を語るのか
FFA（酸度）— 生産者指標
オイルA 0.15%、オイルB 0.13%。どちらもプレミアム水準です。FFAは搾油後ほとんど変わらない数値で、生産者が良い原料を素早く搾油したことを示す 生産者指標です。
酸度0.1%を誇るオイルが、PV18で韓国に届くこともあります。酸度0.3%のオイルが、完璧な流通管理でPV7を保ったまま届くこともあります。どちらのオイルが良いでしょうか。
PV（過酸化物価）— 今この瞬間もっとも重要な数値
オイルA 6.2、オイルB 6.0。搾油直後の基準ではどちらも新鮮です。
ただし、 今この瞬間のPVはわかりません。 PVは光・熱・空気にさらされた瞬間から上がり続けるからです。イタリアから韓国へ運ばれる間も、倉庫で保管される間も、PVは止まることなく上昇します。成績書のPVは出発点です。
| PV値 | 意味 | 区分 |
|---|---|---|
| 5以下 | 搾油直後に近い鮮度 | プレミアム |
| 5 ~ 10 | 鮮度を維持。流通・保管が良好 | EVO IOOC 競争圏 |
| 10 ~ 15 | EVOO基準内。鮮度の低下が始まる | 一般EVOO |
| 15 ~ 20 | IOCの上限に接近。保管の点検が必要 | 注意区分 |
| 20超 | EVOO等級に分類不可 | IOC上限超過 |
酸化は2段階で進みます。
第1段階 → PV上昇（初期酸化）
第2段階 → PVがむしろ 下がります
酸化がさらに深く進むと、一次酸化物がアルデヒドやケトンに変わり、PVは下がってK268が急上昇します。つまり、PVが低くてもK268が高ければ、酸化がすでに深く進んだオイルです。 PVは必ずK268と一緒に読まなければなりません。
韓国の気候が
オリーブオイルに与える影響
イタリア現地の平均保管温度は15〜18°Cです。オリーブオイルにとって理想的な保管温度帯です。
韓国は違います。
韓国でひと夏を越すと、適切に保管されていない場合、PVが搾油直後の2〜3倍に上がることもあります。イタリアの気候で発行された成績書の数値が、韓国の消費者の手に届くまでそのまま保たれる保証はありません。これが、韓国でオリーブオイルの流通・保管管理がいっそう重要な理由であり、成績書を盲信してはいけない理由です。
搾油時点の位置
PV × K268 品質マップ
2つのオイルを品質マップに置いてみると、搾油時点での位置の違いがひと目でわかります。ただし、この位置は 搾油直後の数値が基準です — 今この瞬間の位置ではありません。
オリーブオイルの過酸化物価（PV）とK268による品質区分の比較
オイルB（PV 6.0 / K268 0.09 / ポリフェノール 288）
成績書を読むフレームワーク
過去 · 現在 · 未来
成績書の各項目は、それぞれ異なる時点を語っています。これを理解すれば、成績書1枚でオイルの物語全体を読み取ることができます。
成績書を読む正しい順序
B: FFA 0.13% · ΔK 0.000 · K232 1.54
★ 最も重要
B: 288 mg/kg
成績書が語れないこと
成績書は答えられません。
成績書は出発点の記録です。
現在の品質は、今の時点のPVを測定してはじめてわかります。
オイルAの出発点 — K268は高いものの、ポリフェノール536が酸化を抑えます。韓国の極端な気候でも、相対的により強く耐えられるオイルです。
オイルBの出発点 — K268が非常に低く、出発時点の純粋性が高いオイルです。ただしポリフェノールは288で、酸化防御力は相対的に低めです。
2つのオイルに優劣はありません。 性格の異なる出発点を持っているのです。
成績書だけで完成するわけではありません。
流通と保管 — そして消費者の口と鼻で完成します。
韓国のように極端な気候を持つ市場では、なおさらです。
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